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- 仙台牛生産登録農家が個体に合った適正管理を行い、宮城県内で肥育された黒毛和種の肉牛です。仙台牛銘柄推進協議会が認めた市場並びに共進会等に出品され、公益社団法人日本食肉格付協会枝肉取引規格が、A5またはB5に評価されたものに限られます。宮城県では、年間およそ20,000頭が食肉として出荷されていますが、「仙台牛」の名で出荷されるものは、そのおよそ3割です。霜降りと赤身のバランス、きめの細かさなど厳しい基準をクリアし、最高ランクに格付けされた牛肉だけが「仙台牛」の称号を得ることができます。
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- 福島県内で肥育・生産された（最長飼養地が福島県）黒毛和種です。そのなかで公益社団法人日本食肉格付協会の定める格付2～5等級のものを福島牛と呼びます。
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- 「前沢牛」は、岩手県奥州市前沢区に住所を有する「生産者」が、前沢区内で肥育し生産した牛であって、岩手ふるさと農業協同組合を経由して販売されています。牛の品種は黒毛和種です。牛の出生地は、全国和牛登録協会発行の子牛登記証、又はこれに準ずる証明書等により確認でき、生産者が１年以上飼養した牛であり、出生からと畜までの期間内において前沢区内の飼養期間が最長、かつ最終飼養地であること、「牛トレーサビリティ法」の趣旨を遵守するとともに、素牛導入、飼養管理状況について記録し、確認できることが必要とされます。公益社団法人日本食肉格付協会の定める肉質等級は「4」以上、歩留等級が「A」又は「B」です。
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- 「いわて牛」は、最長の飼養地および最終の飼養地がともに岩手県である黒毛和種のうち、肉質等級が「3」以上、歩留等級が「B」以上であり、いわて牛普及推進協議会会員出荷団体より出荷されたものです。
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- 「山形牛」とは、山形県内において、最も長く肥育・育成された未経産および去勢の黒毛和種です。
公益社団法人日本食肉格付協会が定める肉質4等級以上のものが基準となりますが、前述の条件を満たした3等級についても同様に取り扱います。
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- 肉牛の種類は、黒毛和種の未経産雌牛です。飼育者は置賜三市五町（米沢市、南陽市、長井市、高畠町、川西町、飯豊町、白鷹町、小国町）に居住し、米沢牛銘柄推進協議会が認定した者で、登録された牛舎での飼育期間が最も長いものとなります。米沢牛枝肉市場若しくは東京食肉中央卸売市場に上場されたもの又は米沢市食肉センターでと畜され、公益社団法人日本食肉格付協会の格付けを受けた枝肉ですが、米沢牛銘柄推進協議会長が認めた共進会、共励会又は研究会に出品したものも同等の扱いです。また、輸出用は米沢牛銘柄推進協議会が認めたと畜場とします。生後月齢32ヶ月以上のもので公益社団法人日本食肉格付協会が定める3等級以上の外観並びに肉質及び脂質が優れている枝肉となります。
